fix: eliminar REDIS_HOST hardcodeado 'redis' en todos los archivos

- docker-compose.prod.yml: REDIS_HOST=redis → ${REDIS_HOST:-127.0.0.1}
  eliminados servicios redis/worker/maintenance (usan Coolify/Supervisor)
- .env, .env.docker: REDIS_HOST=redis → 127.0.0.1 (fallback seguro)
- .env.example: actualizado con comentario de Coolify
- health.php: fallback 'redis' → '127.0.0.1'
- PHP files (RedisQueue, ConversationState, etc.) ya usaban getenv() correctamente

health.php

@@ -53,7 +53,7 @@ try {
     
     $health['checks']['redis'] = [
         'status' => ((string)$ping === 'PONG' || $ping === true) ? 'ok' : 'error',
-        'host' => getenv('REDIS_HOST') ?: 'redis'
+        'host' => getenv('REDIS_HOST') ?: '127.0.0.1'
     ];
 } catch (Exception $e) {
     $health['checks']['redis'] = [