fix: eliminar REDIS_HOST hardcodeado 'redis' en todos los archivos

- docker-compose.prod.yml: REDIS_HOST=redis → ${REDIS_HOST:-127.0.0.1}
  eliminados servicios redis/worker/maintenance (usan Coolify/Supervisor)
- .env, .env.docker: REDIS_HOST=redis → 127.0.0.1 (fallback seguro)
- .env.example: actualizado con comentario de Coolify
- health.php: fallback 'redis' → '127.0.0.1'
- PHP files (RedisQueue, ConversationState, etc.) ya usaban getenv() correctamente

.env.example

@@ -36,6 +36,7 @@ LOG_PATH=logs
 
 # Redis (para colas y caché)
 REDIS_SCHEME=tcp
+# Redis gestionado por Coolify — reemplazar con el hostname del recurso Redis
 REDIS_HOST=127.0.0.1
 REDIS_PORT=6379
 REDIS_PASSWORD=